Sicurezza sul lavoro nella ristorazione: i rischi da considerare

I rischi presenti in luoghi come ristoranti e bar possono essere di diversa natura, e dipendono da vari fattori: dalla tipologia di mansioni dei lavoratori alle caratteristiche di locali e ambienti.

Inoltre, la sicurezza sul lavoro nella ristorazione ha a che fare anche con quella alimentare, per garantire che la produzione e somministrazione di cibi e bevande avvenga secondo le norme di legge. Vediamo, in questo articolo, alcuni punti da considerare.

Sicurezza sul lavoro nella ristorazione: i rischi principali

In base a quanto stabilito dal Testo Unico sulla salute e sicurezza sul lavoro, tutti i ristoranti con almeno un lavoratore dipendente o un socio lavoratore sono tenuti a redigere il Documento di Valutazione dei Rischi specifico per la propria attività.

Alcune tipologie di rischio possono essere presenti o meno, a seconda del tipo di lavorazioni, di sostanze e di macchinari che vengono utilizzati in quel particolare pubblico esercizio. Tuttavia, vi sono alcuni rischi che si possono riscontrare pressoché sempre nel settore della ristorazione.

Vediamo un elenco (non esaustivo) di quelli principali:

• rischio incendio (a causa dell'utilizzo di macchinari, forni e attrezzature per cucinare, apparecchiature elettriche, uso di sostanze infiammabili, ecc);
• rischio scivolamento e caduta in piano (dovuto, ad esempio, alla presenza di ostacoli, gradini non segnalati, pavimento scivoloso oppure bagnato. In Italia, le cadute in piano rappresentano la terza causa di infortunio di tutti i comparti produttivi);
• rischio ustioni e ferite da taglio (a causa dell'attività con pentole e fornelli, così come dell'utilizzo di coltelli e attrezzature taglienti durante la preparazione di cibi oppure nella pulizia di tali strumenti);
• rischio ergonomico (per la movimentazione manuale di carichi, posture errate, alta frequenza di lavoro in piedi, movimenti ripetitivi, ecc);
• rischio rumore (dovuto, anche in questo caso, all'utilizzo di particolari strumenti e impianti, oppure alle caratteristiche fisiche del luogo, che ad esempio possono favorire la riverberazione, a discapito del comfort acustico. Basti pensare ad ambienti come mense e ampi saloni dei ristoranti);
• rischio stress lavoro correlato (dovuto ad esempio a carenze nell’organizzazione dell’attività lavorativa da parte del datore di lavoro o ad altre situazioni che sottopongono il lavoratore a stress emotivo e alla percezione di squilibrio tra le proprie capacità e ciò che gli viene richiesto);
• rischio microclima (situazioni di stress termico, dovute ad esempio a temperature troppo alte o troppo basse nei locali);
• rischio biologico (ad esempio, per le scarse condizioni di igiene e il contatto con alimenti deteriorati o muffe, per la possibile presenza del batterio della Legionella, ecc);
• rischio chimico (per l'utilizzo di sostanza pericolose, come quelle per la pulizia e sanificazione di cucina, strumenti, ecc);
• rischio Radon (nei posti al chiuso, locali interrati, seminterrati e al piano terra).

Queste, come detto, sono alcune delle tipologie di rischio più presenti nel settore della ristorazione. Chiaramente, una valutazione dei rischi specifica può permettere di individuare quali sono quelli effettivamente presenti e, di conseguenza, identificare le adeguate misure di prevenzione e protezione.

Formazione alla sicurezza nel settore della ristorazione: obblighi per il datore di lavoro

Come previsto agli articoli 36 e 37 del D.Lgs. 81/08, oltre che dall'Accordo Stato Regioni del 21/12/2011, il datore di lavoro è tenuto a garantire che i lavoratori ricevano adeguate informazioni e formazione in tema di salute e sicurezza.

Ad esempio, i corsi per lavoratori - classificati a basso rischio - prevedono 8 ore di formazione, divise in:

• 4 ore dedicate alla formazione generale;
• 4 ore dedicate alla formazione specifica di rischio basso.

Oltre a ciò, il datore di lavoro è tenuto a partecipare a un corso per ricoprire il ruolo di RSPP, oppure può delegare tale incarico a una figura esterna. Inoltre, deve designare le figure atte a ricoprire specifici ruoli in materia di salute e sicurezza, quali:

• addetto/i al primo soccorso;
• addetto/i antincendio
• rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS);
• preposto alla sicurezza.

Andrà poi nominato un medico competente per la sorveglianza sanitaria dei lavoratori, se prevista nel documento di valutazione dei rischi (se applicabile, le modalità, la frequenza e la tipologia delle visite dipendono dal tipo di mansioni previste).

Igiene alimentare e HACCP nella ristorazione

Oltre agli aspetti legati alla sicurezza sul lavoro, chi opera nel settore della ristorazione è tenuto a rispettare anche gli obblighi previsti in tema di igiene alimentare e personale.

Dunque, i ristoranti devono avvalersi di un piano di autocontrollo alimentare HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che includa tutte le azioni e le verifiche da compiere per gestire i diversi aspetti legati a produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.

Il sistema dell’HACCP si suddivide principalmente in 7 fasi operative:

• individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
• individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
• definizione dei limiti critici;
• definizione delle attività di monitoraggio;
• definizione delle azioni correttive;
• definizione delle attività di verifica;
• gestione della documentazione.

Questi controlli permettono quindi di monitorare tutte le varie fasi di lavorazione nel settore della ristorazione, effettuando opportune verifiche anche su aspetti legati, ad esempio, alla qualità dell'acqua, degli alimenti e delle superfici, all'areazione dei locali, alla pulizia degli strumenti e delle attrezzature, oltre alle pratiche igienico-sanitarie del personale.

Su questo argomento, di seguito trovi alcuni approfondimenti che potrebbero interessarti:

• attestato HACCP: cos'è e quando è obbligatorio;
• analisi alimentari: perché sono importanti.

Hai un'attività nel settore della ristorazione e vuoi essere certo di rispettare quanto previsto in termini di sicurezza sul lavoro e igiene alimentare? Contattaci oggi stesso per richiedere la consulenza di un professionista di Studio Essepi.

 

Scritto da: Elena Bonomi Consulente laureata in Scienze dei servizi giuridici e specializzata in sicurezza sul lavoro, appassionata di sport e chitarra.