Cos’è cambiato nel tempo tra tagliere in legno e tagliere in plastica? E perché quest’ultimo rappresenta la soluzione indicata in tema di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti?

Il Regolamento CE 852/2004 in materia di igiene alimentare stabilisce i requisiti per le superfici destinate al contatto con gli alimenti, che devono essere lavabili, sanificabili, resistenti alla corrosione e non devono rilasciare sostanze che possano contaminare il cibo.

Conoscere nel dettaglio le caratteristiche di queste due tipologie di taglieri può fare la differenza per capire la situazione attuale. Approfondiamo meglio, in questo articolo.

Taglieri in legno e criticità igienico-sanitarie

I taglieri in legno rappresentano una tipologia molto diffusa in passato, ma che ha drasticamente lasciato il posto alla versione in plastica.

Il motivo è presto detto. Questi strumenti, disponibili in diverse essenze (rovere, teak e ulivo tra le più comuni, ma non solo), presentano infatti delle criticità dal punto di vista igienico-sanitario, che è importante conoscere.

Il legno è un materiale poroso, che tende ad assorbire facilmente l’acqua e l’umidità. Questa caratteristica favorisce la moltiplicazione dei batteri, che in un ambiente umido possono trovare le condizioni ideali per proliferare. Inoltre, l’uso ripetuto del coltello crea, nel tempo, solchi e fessure sulla superficie del tagliere, che diventano punti di accumulo per residui alimentari e microrganismi. Un fattore che, nel caso del legno, può rendere le operazioni di pulizia e sanificazione ancor più complesse.

Ecco perché la gestione di un tagliere in legno richiedere particolare attenzione. Alcune accortezze da considerare sono:

• rimuovere i residui di cibo dopo ogni utilizzo;
• lavare il tagliere con acqua molto calda e detergente (non in lavastoviglie, perché si rischia di accelerare il deterioramento dell’utensile);
• se necessario, disinfettare la superficie utilizzando sostanze naturali come aceto, bicarbonato di sodio o succo di limone;
• non lasciare il tagliere in ammollo o nel lavandino, ma asciugarlo prima di riporlo (al sole o sul termosifone, per eliminare tutta l’umidità);
• monitorare lo stato del tagliere nel tempo e levigarne la superficie o sostituirlo quando presenta solchi profondi, crepe evidenti o linee scure (che indicano la presenza di colonie batteriche). 

Tuttavia, proprio per il fatto che i taglieri in legno sono più complicati da trattare e più soggetti al rischio di contaminazioni, oggi non sono particolarmente indicati, a maggior ragione nel contesto professionale, caratterizzato da rapidità operativa e standard igienici elevati.

Taglieri in plastica e senza BPA: la scelta per la sicurezza alimentare

Ad oggi, i taglieri in plastica sono quelli obbligatori (soprattutto nelle cucine professionali, ma non solo), grazie alla loro praticità e facilità di gestione.

Realizzati principalmente in polipropilene o polietilene, offrono superfici resistenti, lisce e semplici da lavare. Uno dei principali vantaggi di questi utensili, infatti, riguarda proprio la facilità di pulizia e sanificazione: a differenza del legno, i taglieri in plastica possono essere lavati senza problemi in lavastoviglie, ad alte temperature, oppure disinfettati con acqua ossigenata a 10 volumi (concentrazione al 3%). Inoltre, sono più economici e necessitano di minori accortezze per quanto riguarda l’asciugatura, risultando più pratici nell’uso quotidiano.

Naturalmente, anche i taglieri in plastica devono essere controllati nel tempo. Con l’uso intenso possono comparire graffi e solchi che favoriscono l’accumulo di sporco e batteri. Tuttavia, la sostituzione risulta semplice ed economica, permettendo di mantenere sempre elevati standard igienici. In alternativa, si possono anche effettuare delle levigazioni da parte di ditte specializzate.

Va ricordato, infine, che da gennaio 2025 l’UE ha vietato l’uso di Bisfenolo A nei materiali a contatto con alimenti. Quindi, per una maggiore sicurezza, è importante utilizzare taglieri in plastica senza BPA.

Taglieri professionali in plastica a colori, secondo l’HACCP

Nel contesto lavorativo, per evitare la contaminazione tra alimenti, il sistema HACCP prevede colorazioni diverse per i taglieri, in base alla tipologia di cibo da tagliare. In genere, i colori sono associati ai seguenti alimenti:

• bianco: latticini e pane;
• rosso: carne cruda;
• giallo: carne cotta e pollame;
• blu: pesce e frutti di mare;
• verde: frutta e verdure fresche;
• viola: alimenti senza glutine, privi di allergeni, preparazioni speciali;
• marrone: verdure cotte.

A tal proposito, è importante ricordare che l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare sono obbligati ad applicare per legge. Per saperne di più, vai all’articolo Manuale di autocontrollo HACCP: cos’è e quando serve.

L’uso di taglieri professionali adatti a garantire una maggior sicurezza durante la preparazione dei cibi è solo uno dei tanti fattori cui è fondamentale prestare attenzione. Su questi argomenti potrebbero interessarti anche i seguenti approfondimenti:

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Lavori nel settore alimentare e vuoi implementare un corretto ed efficace sistema HACCP nella tua azienda? Contattaci senza impegno per richiedere il supporto di un nostro professionista.

Laura Tacchella

Consulente specializzata in igiene e sicurezza degli alimenti, amante del nuoto e appassionata di viaggi e streetart.

Laura Tacchella

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