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Il ruolo del pH degli alimenti nella conservazione

Il ruolo del pH degli alimenti nella conservazione

Conoscere il pH di un alimento è importante non solo per capire come questo parametro possa influire sulle caratteristiche del cibo, ma anche per tenere sotto controllo il suo stato di conservazione.

In generale, il pH permette di misurare l'acidità o la basicità di una soluzione. Nel cibo, ciò si traduce - a seconda appunto del valore del singolo alimento - nella quantificazione della sua acidità: più è basso il pH e più l'alimento sarà acido (e viceversa).

Vediamo di capire meglio, in questo articolo, qual è il ruolo del pH degli alimenti nella conservazione, cos'è il processo di acidificazione e come misurare il pH in modo corretto.

Cos’è il pH degli alimenti

La scala del pH è una delle variabili chimiche più importanti nei cibi, in quanto può influenzarne non solo aroma, sapore e consistenza, ma anche qualità e sicurezza.

Il pH indica il grado di concentrazione degli ioni di idrogeno in un alimento o in una qualsiasi soluzione. Si misura in una scala che va da 0 a 14, in cui:

  • un valore inferiore a 7 indica una soluzione acida;
  • un valore pari a 7 indica una soluzione neutra (né acida né basica);
  • un valore superiore a 7 indica una soluzione basica (alcalina).

Il pH è il risultato della composizione dell'alimento stesso. Così come influiscono elementi quali la temperatura, il tempo e l'umidità, anche il pH incide sulla conservazione degli alimenti. Più è basso il valore del pH (e quindi maggiore è l'acidità), più aumenta il periodo di conservazione.

Alcuni esempi di cibi acidi possono essere cereali, bevande gassate e zuccherate, latticini di mucca, proteine di origine animale (es. manzo, pollame, pesce), carne processata (es. gli affettati), ecc. Mentre alimenti alcalinizzanti possono essere prevalentemente legumi, cereali integrali (non raffinati), frutta e verdura alcalini.

In generale, più un alimento è acido, più è difficile che si sviluppino microrganismi, in quanto il livello di acidità dell'alimento influisce sulla sua capacità di conservazione. Muffe, batteri e lieviti tendono a crescere più facilmente in cibi a bassa acidità e con pH più elevati.

L’acidificazione degli alimenti per la loro conservazione (e non solo)

Poiché, come abbiamo visto, i microrganismi non sopravvivono o comunque non si moltiplicano efficacemente in ambienti con pH estremi, modificando il pH di un alimento è possibile prolungarne la sua conservazione e migliorarne la sicurezza alimentare.

Per fare un esempio semplice, basti pensare ai sott'aceto, che sono molto acidi e che si conservano a lungo proprio grazie al pH basso (inferiore a 4,6). Dunque, l'acidificazione degli alimenti è un processo che permette appunto di abbassare il pH dell'alimento ed evitare la crescita di microrganismi patogeni, allungando di conseguenza la durata di conservazione.

Tra i metodi più utilizzati per acidificare gli alimenti vi sono:

  • aggiunta di acidi alimentari, come ad esempio l'acido citrico (presente negli agrumi), l'acido acetico (presente soprattutto nell'aceto) o l'acido lattico (prodotto durante la fermentazione lattica). In questo modo, il pH viene abbassato direttamente, aggiungendo ingredienti acidi all'alimento. Ciò può comportare non solo una modifica del pH, ma anche un mutamento del sapore del cibo, motivo per cui è importante tenerne conto e capire come sfruttare tale metodo a proprio vantaggio (ad esempio, per una conserva di pomodoro, aggiungendo più pomodoro oppure aceto o limone, in modo da abbassare il pH senza alterare particolarmente il sapore);
  • fermentazione, ovvero un processo naturale in base al quale i microrganismi consumano carboidrati producendo l’acido. Questo può influire non solo sull'abbassamento del pH (e quindi sulla conservazione del cibo) ma anche sulla sua consistenza, sul sapore e sul valore nutrizionale. Esempi di alimenti fermentati possono essere la salsa di soia e lo yogurt.

È importante ricordare, in ogni caso, che alcuni microrganismi possono comunque sopravvivere e crescere anche in ambienti acidi, quindi l'acidificazione degli alimenti non è un metodo infallibile. Per tale motivo, è preferibile associarlo ad altre tecniche di conservazione, come la refrigerazione o la sterilizzazione.

Come misurare il pH degli alimenti

Oltre che per monitorare e gestire il processo di acidificazione, misurare il pH degli alimenti è importante per garantire sicurezza, qualità del cibo e capacità di conservarsi nel tempo.

Gli strumenti più impiegati per la misurazione del pH degli alimenti sono:

  • strisce reattive (cartine tornasole): sono impregnate di una miscela di indicatori e, quando toccano il cibo da analizzare, cambiano colore a seconda della sua acidità (il valore del pH si ha confrontando il colore ottenuto con una scala cromatica di riferimento). Questo metodo è quello più semplice ed economico, quindi anche meno preciso (non utilizzato nei laboratori di analisi);
  • phmetro: uno strumento elettronico e professionale, che permette di misurare con precisione il pH degli alimenti. Immergendo l'elettrodo nella soluzione, o nel campione alimentare, è possibile visualizzare a display il valore del pH. Il phmetro assicura una maggior sensibilità e accuratezza delle rilevazioni, motivo per cui è largamente impiegato in ambito industriale e di ricerca.

Tenere sotto controllo il pH degli alimenti permette di avere misurazioni accurate, di cui tenere conto nella definizione della data di scadenza e dei termini minimi di conservazione. Su questo argomento, potrebbe interessarti anche il seguente articolo del nostro Magazine: Shelf-life alimenti, cosa significa?

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Scritto da: Sara Bittesnik


Consulente e formatrice specializzata in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, amante di cucina ed enologia.


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