Produzione ghiaccio alimentare in sicurezza: gli aspetti da considerare

Alla base di entrambe le attività c’è un obbligo di registrazione e autorizzate ai sensi REG.852/04 presso L’ autorità sanitaria e l’applicazione delle corrette prassi igieniche e di un sistema HACCP

Secondo l'Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare (INGA), nel 90% circa dei casi il ghiaccio prodotto dalle realtà sopra menzionate non rientra effettivamente nella definizione di ghiaccio alimentare.

 Proprio l'INGA, da qualche anno, ha realizzato un “Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare", approvato dal Ministero della Salute.

Vediamo, dunque, alcuni punti da considerare per le realtà del settore e i rischi associati alla contaminazione del ghiaccio per uso alimentare. 

Manuale per la produzione di ghiaccio alimentare: cos'è e a chi si rivolge

Come anticipato, per “ghiaccio alimentare” si fa riferimento a quello preparato con acqua potabile (conforme al D. Lgs. n. 31/2001), che alla fusione si trasforma in acqua con le stesse caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche di quella usata per la sua produzione.

In caso contrario, esso dev'essere considerato come ghiaccio non alimentare (o non commestibile), ovvero può essere utilizzato per raffreddare bevande e cibi, a patto che non venga mai a contatto diretto con essi. Questo significa, ovviamente, che non può mai essere impiegato come ingrediente.

Negli ultimi anni, l'uso del ghiaccio nel settore alimentare è aumentato in modo considerevole (e, di conseguenza, è incrementata l'auto-produzione, anche tramite macchine di capacità medio/piccole). Ecco perché è nata l'esigenza di un manuale per la produzione del ghiaccio alimentare, per fornire delle linee guida di riferimento per l'elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica.

Il manuale, dunque, si applica sia alle industrie alimentari sia all’attività di autoproduzione. Non si applica, invece, alla produzione di ghiaccio da acqua marina (tecnica impiegata soprattutto sulle navi da pesca).

Va ricordato, infine, che è vietata la vendita, da parte di questi ultimi esercizi, di ghiaccio alimentare sfuso o in sacchetti confezionati manualmente e non etichettati secondo quanto previsto dalla vigente legislazione in materia

Ghiaccio alimentare e rischio contaminazione

La contaminazione del ghiaccio per uso alimentare rappresenta un fenomeno che è importante non sottovalutare.

Essa può derivare dalle materie prime utilizzate (acqua potabile e, in caso di produzione industriale, materiali di confezionamento a contatto diretto), ma anche da contaminazioni che avvengono nel processo produttivo e distributivo (per il mancato rispetto di quanto previsto dal sistema HACCP e dalle corrette prassi igieniche aziendali).

I fattori critici, dunque, possono essere diversi. Alcuni esempi sono:

• materia prima intesa come acqua utilizzata per la produzione;
• superfici della macchina del ghiaccio e del contenitore, non adeguatamente pulite e igienizzate;
• errata manipolazione dell'acqua e del prodotto finito;
• utilizzo di altri strumenti non igienizzati;
• ecc.

Inoltre, quando ad esempio impiegato nelle bevande, il ghiaccio viene anche ingerito direttamente dalla persona: nel caso si tratti di ghiaccio non commestibile, anche i rischi collegati alla sua impurità vengono dunque trasferiti all'utente finale.

In generale, i pericoli (o contaminanti) vengono suddivisi in 3 tipologie:

• fisici: corpi estranei, di varia natura, che possono contaminare il ghiaccio e provocare danni al consumatore se ingeriti;
• chimici: sostanze chimiche che possono essere dannose per la salute dell’uomo, se presenti in concentrazioni superiori rispetto ai valori limite definiti;
• biologici: organismi viventi (o loro parti) appartenenti a domini e specie diverse. Se assunti con il ghiaccio, possono causare malattie nel consumatore, con diverse modalità.

Come evidenziato anche sul sito dell'INGA, uno studio dell'Università della Georgia ha esaminato la qualità microbiologica del ghiaccio prodotto in diversi esercizi, in confronto ai produttori che seguono gli standard dell'IPIA (International Packaged Ice Association).

I risultati hanno evidenziato come il 38% dei campioni contenesse un preoccupante livello di coliformi, tale da rappresentare un problema sanitario.

La contaminazione microbiologica è il pericolo nella produzione di ghiaccio alimentare.

Produzione di ghiaccio alimentare in sicurezza: HACCP e GHP

Sia per la produzione di ghiaccio industriale sia in caso di ghiaccio  autoprodotto, alla base del processo  deve essere considerato un attenta  valutazione dei rischi svolta con la metodologia HACCP, come previsto dal Regolamento CE 852/2004.

Inoltre, deve essere oggetto di applicazione delle corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice - GHP) per la produzione di alimenti e dimostrare la conformità dei materiali  di tutti i materiali che vengono a contatto con il ghiaccio (compresi quelli del macchinario di produzione).

Devono, poi, essere previste anche:

• operazioni di sanificazione delle macchine e delle attrezzature utilizzate, eseguite con continuità;
• regole igienico-sanitarie per il personale addetto all'utilizzo e manipolazione del ghiaccio;
• attività di formazione e sensibilizzazione per il personale addetto, volte a garantire il rispetto delle prassi igieniche e ad evitare contaminazioni.

L'acqua utilizzata, come anticipato, deve essere conforme ai requisiti del D.Lgs. 31/2001 sulle acque destinate al consumo umano. A tale scopo devono essere effettuati puntuali monitoraggi microbiologici e chimici sul prodotto al fine di dare evidenza del rispetto dei requisiti.

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Scritto da: Sara Bittesnik Consulente e formatrice specializzata in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, amante di cucina ed enologia.