Igiene alimentare: abbigliamento e cura della persona, cosa dice la normativa

Pur essendo adempimenti di vecchia data, sono ancora assolutamente validi e strettamente collegati alla sicurezza alimentare.

Purtroppo, negli ultimi anni, l'aumento esponenziale dei programmi di cucina in televisione ha messo in evidenza come, molto spesso, anche gli chef più noti dimentichino di rispettare quanto previsto in materia di igiene alimentare. Un esempio su tutti? Sicuramente il mancato utilizzo del copricapo, ma non solo: in questo articolo, ecco alcune norme su abbigliamento e igiene personale, da tenere sempre a mente per chi lavora nel settore alimentare.

Igiene alimentare: tipologie e fattori di contaminazione

La contaminazione degli alimenti viene classificata in tre tipologie, a seconda dei fattori che la possono causare. Nello specifico, avremo:

•  contaminazione fisica, per la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
•  contaminazione biologica, per la presenza di batteri, parassiti, virus;
•  contaminazione chimica, causata da materiali non idonei all'imballaggio, pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche.

Igiene della persona e degli indumenti da lavoro sono, senza dubbio, tra i principali elementi da tenere in considerazione per evitare la contaminazione dei cibi.

Sebbene molti processi e comportamenti virtuosi vengano spesso visti come delle perdite di tempo o come delle accortezze trascurabili, la manipolazione degli alimenti da parte degli addetti ai lavori è, invece, un processo cui prestare la massima attenzione, in tutte le diverse fasi previste. Ecco regole e accorgimenti da utilizzare.

Abbigliamento e igiene alimentare: cosa dice la normativa

Oltre al D.Lgs. 626/1994 e successivo 81/2008, che stabilisce l'obbligo di utilizzo dell'abbigliamento da lavoro da parte di aziende con determinate caratteristiche (tra le quali anche le realtà che operano nel settore ristorazione), le indicazioni in ambito alimentare sono:

 • DPR 327/80 Art. 42. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale. Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria personae in particolare le mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.

 • REGOLAMENTO 852/2004, CAPITOLO VIII, Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

 • PROCEDURE AZIENDALI DEFINITE INTERNAMENTE SECONDO HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Si tratta di un sistema di autocontrollo, che ha l'obiettivo di prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari monitorando la corretta applicazione delle norme in tutte le fasi: dalla produzione e manipolazione dei cibi fino alla vendita diretta degli alimenti.

L'igiene degli indumenti è, dunque, un fattore fondamentale. Ecco quali sono le buone prassi :

• indossare indumenti specifici per il lavoro, diversi da quelli civili (da tenere in un luogo separato, in idoneo spogliatoio) e da utilizzare solo nell'ambiente lavorativo;
• indossare indumenti puliti e di colore chiaro (per distinguere più facilmente i residui di sporco);
• non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora si debba abbandonare, anche momentaneamente, la lavorazione degli alimenti;
• utilizzare indumenti dotati di chiusure con bottoni automatici o a velcro, in modo da limitare il rischio di corpi estranei;
• garantire corrette modalità di lavaggio e utilizzare indumenti facilmente lavabili ad alte temperature;
• utilizzare sempre un copricapo, per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi. Il copricapo va indossato anche da chi è calvo o ha i capelli rasati: tra le funzioni di questo indumento, infatti, vi è anche quella di prevenire il contatto delle mani con la cute.
• laddove previsto, usare guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo).

Igiene della persona per evitare la contaminazione degli alimenti

Le indicazioni viste in precedenza si integrano con quelle previste per l’igiene del personale addetto alla manipolazione o somministrazione di alimenti.

In generale il regolamento 852/2004 riporta che “nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti".

È obbligatorio, infatti, in presenza delle patologie citate, che il lavoratore denunci immediatamente al responsabile dell'impresa alimentare la propria malattia o i propri sintomi (precisandone, se possibile, anche le cause).

Tra le principali regole di igiene personale per gli addetti del settore alimentare, vi sono:

• tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto;
• tenere capelli, baffi e barba in ordine;
• non indossare gioielli, anelli, bracciali (possono essere ricettacolo di batteri o cadere inavvertitamente nei cibi);
• in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
• evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
• parlare distanziati dagli alimenti;
• evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
• nell'ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi/bevande e di fumare;
• adottare un corretto lavaggio delle mani (con sapone monouso e asciugatura igienica, che prevede aria o carta monouso).

La contaminazione degli alimenti viene detta "crociata" quando, invece di avvenire in modo diretto, ciò accade tramite "veicoli", come abbigliamento, attrezzature, superfici di lavoro, ecc.

In questo senso, assume un’importanza fondamentale il frequente lavaggio delle mani, veicolo principale per gli operatori alimentari. Ecco perché lavarsi le mani è un’azione da svolgere sempre nei seguenti casi:

• prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti;
• tra manipolazioni di cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
• ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti;
• dopo aver starnutito, tossito o portato la mano alla bocca;
• dopo aver toccato viso o capelli o fatto uso di fazzoletto da naso;
• dopo aver toccato rifiuti chimici, detersivi, pesticidi e altri prodotti chimici;
• dopo essere andati ai servizi igienici.

Queste sono solo alcune delle norme da tenere in considerazione per garantire l’igiene alimentare dei prodotti: se vuoi saperne di più, scopri subito il programma del nostro corso per addetti al settore alimentare.

Scritto da: Chiara Merci Consulente e formatrice esperta in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, cantante e amante di musica e viaggi.