Aromi naturali, natural-identici e artificiali: cosa cambia

Presenti quasi esclusivamente negli alimenti confezionati, essi non hanno proprietà nutritive, ma vengono utilizzati appunto per rendere un cibo più appetibile e mantenere più a lungo un gusto o un profumo.

In generale, la legislazione comunitaria e nazionale distingue 4 tipologie di aromi:

• aromi naturali, natural-identici e artificiali;
• preparazioni aromatiche di piante o di origine animale;
• aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo il riscaldamento;
• aromi di fumo o affumicatura.

Vediamo, in questo articolo, di fare chiarezza sulla differenza tra aromi naturali, natural-identici e artificiali, capire quali sono i riferimenti normativi per l'uso di questi prodotti nell'industria alimentare e cosa cambia rispetto agli aromatizzanti di affumicatura.

Cosa sono gli aromi e differenze tra aromi naturali, natural-identici e artificiali

Pur essendo presenti nei cibi in quantità molto minime, in realtà gli aromi e gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti devono essere utilizzati solo se conformi a precisi criteri, stabiliti dal Regolamento (CE) n. 1334/2008.

Come riportato nella definizione di aromi, presente nel Regolamento stesso, si tratta di prodotti:

• "non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore";
• "fabbricati con o contenenti le seguenti categorie di sostanze: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi".

Ma qual è la differenza tra aromi naturali, natural-identici e artificiali?

Nella prima tipologia rientrano gli aromi che vengono estratti direttamente dalla materia prima di origine vegetale o animale, a patto che la totalità o almeno il 95% del componente aromatizzante sia stato “ottenuto dal materiale di base a cui è fatto riferimento" (articolo 16 del Regolamento).

Gli aromi natural-identici, invece, sono creati artificialmente, in laboratorio, ma sono appunto uguali a quelli che si trovano in natura. Sono i più utilizzati, in quanto hanno costi di lavorazione più bassi rispetto a quelli naturali e si conservano più a lungo.

Infine, gli aromi artificiali - anch'essi realizzati in laboratorio - sono quelli che non trovano corrispondenza con aromi esistenti in natura. Sono i meno costosi, ma contengono alte percentuali di alcol e hanno un gusto di solito molto più forte rispetto a quelli naturali e natural-identici.

Normativa aromi: il Regolamento del 2008 e l’elenco positivo delle sostanze aromatizzanti

Come detto, il Regolamento (CE) n. 1334/2008 è il riferimento per quanto riguarda gli aromi destinati a essere utilizzati sui e nei prodotti alimentari.

L'obiettivo, infatti, è stabilire dei requisiti per l'uso sicuro degli aromi alimentari - sulla base dei dati scientifici disponibili e continuamente aggiornati - per evitare che possano rappresentare un rischio per la salute dei consumatori.

Tale regolamento definisce anche le prescrizioni da rispettare per l'etichettatura e un elenco di 15 sostanze presenti naturalmente, che presentano un rischio tossicologico. Qui è possibile consultare il testo completo.

Inoltre, con il Regolamento (UE) n. 873/2012 (pubblicato nel 2012 ed entrato in vigore il 22 aprile 2013) è stata pubblicata la lista positiva di sostanze aromatizzanti autorizzate nei prodotti alimentari destinati al consumo umano. Ciò significa che quelle non incluse in tale elenco (che ne prevede circa 2500) non possono essere usate.

Si tratta del risultato di un importante lavoro di raccolta e analisi che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha condotto per anni, e che è comunque costantemente aggiornato sulla base dei nuovi sviluppi scientifici.

Al seguente link è possibile consultare l'elenco positivo dell'UE delle sostanze aromatizzanti autorizzate (testo in inglese).

Gli aromatizzanti di affumicatura

A differenza di quelli naturali, natural-identici e artificiali, gli aromi di affumicatura sono soggetti a un diverso Regolamento, ovvero il n. 2065/2003.

Il processo di affumicatura viene utilizzato tradizionalmente per favorire la conservazione di alimenti quali pesce, carne e prodotti lattiero-caseari. Tuttavia, gli aromatizzanti di affumicatura possono essere aggiunti per conferire appunto l'aroma di affumicato, non solo ad alimenti che vengono in genere affumicati, ma anche ad altri, come ad esempio salse, zuppe o prodotti di pasticceria.

Poiché sono costituiti da miscele complesse, che includono sostanze non identificate e che possono essere legate a problemi di sicurezza diversi dagli altri aromi, anche la legislazione di riferimento è quindi differente e specifica.

Gli aromi di affumicatura, infatti, si ricavano dal fumo e possono contenere idrocarburi policiclici aromatici. Come si legge nel regolamento stesso, la composizione chimica del fumo è complessa e può dipendere da fattori quali:

• tipo di legno impiegato;
• metodo utilizzato per produrre il fumo;
• tenore d'acqua del legno;
• temperatura;
• concentrazione di ossigeno durante la produzione del fumo.

Questi aromatizzanti vengono comunque ottenuti sottoponendo il fumo a processi di frazionamento e purificazione, quindi il loro impiego viene di solito ritenuto meno rischioso per la salute rispetto al tradizionale processo di affumicatura. In ogni caso, è importante tenere conto di quali aromi si possono utilizzare sui prodotti alimentari, per tutelare la salute dei consumatori.

Qui è possibile consultare il Regolamento sugli aromatizzanti di affumicatura.

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Scritto da: Giuseppe Jirillo Consulente e formatore specializzato in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare, amante di calcio, tennis e sci.